Każda okazja jest dobrą okazją do budowania społeczności. Gdy zainteresowania się zbiegają, a wartości są wspólne, miejsce nie ma znaczenia. A miasto takie jak Alicante to wyjątkowy punkt na mapie, w którym takie rzeczy mogą się wydarzyć.

Kilka dni temu nasz sklep odwiedził Santiago Berkhoff, założyciel Coffeewinks, z którym rozpoczęliśmy bardzo wyjątkową współpracę: Mediterranean Roast. Obładowany ekspresem do kawy najwyższej klasy i sporą ilością kawy do przygotowania, serwował kawy na wynos klientom odwiedzającym nasz sklep. Wykorzystaliśmy okazję, by z nim porozmawiać.

Mike, jeden z założycieli Trendsplant, poznał go kilka miesięcy temu w Hermanas Martínez, lokalu gastronomicznym w Alicante, który z całego serca wam polecamy. „Udzielał tam porad dotyczących kawy, wprowadzając jednocześnie swój produkt do lokalu. Prawda jest taka, że nic o tym nie wiedziałem, widziałem tylko kogoś, kto wydawał się tak samo zainteresowany kawą jak ja... Udałem luzaka i powiedziałem mu, że moje espresso pijam w domu... Potem zdałem sobie sprawę, że ten człowiek nauczy mnie wielu rzeczy o kawie”.

I dodaje: „Potem wciąż spotykaliśmy się w Hermanas, bo świetnie dogaduję się z Rafą, tamtejszym baristą. Zaprosili mnie na degustację kilku rzeczy przez parę dni i zaczęła się rozmowa o identyfikowalności pochodzenia, bawełnie, podobieństwie do kawy... i wpadliśmy na pomysł, żeby to wszystko połączyć.

 

Powiedz nam, kto stoi za Coffeewinks?

Za Coffeewinks stoją plantatorzy kawy, bariści i miłośnicy kawy zaangażowani w ten projekt. Jest też ja, Santiago, 25-letni mieszkaniec Alicante, który uwielbia dobre flat white.

Jak trafiłeś na wypalanie i serwowanie kawy w Alicante?

To długa historia (śmiech). W skrócie: w wieku 18 lat pojechałem do Anglii na sześć miesięcy, ale zostałem sześć lat. I cóż, zawodowo pracowałem najpierw w kuchni, a potem na innych stanowiskach w gastronomii. W wieku 21 lat postanowiłem zająć się kawiarniami w poszukiwaniu lepszej jakości życia. Krótko po rozpoczęciu pracy z kawą poszedłem na kurs baristy w Winchester Coffee Roasters, odkryłem kawę specialty, zobaczyłem wypalarnie i zapytałem właściciela, Marka, czy mógłby nauczyć mnie wypalania.

Nawiązaliśmy więź i zostałem półtora roku, ucząc się od Marka. Jednocześnie pracowałem jako barista w Winchester Orangery. Wypalanie i praca baristy pozwoliły mi poznawać kawę z pierwszej ręki, z o wiele pełniejszej perspektywy. Zawsze chciałem stworzyć coś innego, firmę o innych wartościach.

Miałem więc jasność co do dwóch rzeczy: chciałem stworzyć wyróżniającą się firmę i musiała mieć ona coś wspólnego z kawą. A Alicante... no cóż, prawda jest taka, że ten region mnie wzywał, a Anglia nie była miejscem dla mnie. Uwielbiam słońce.

Kiedy zdałeś sobie sprawę, że kawa to twoje jedyne zajęcie?

Bardzo trudno powiedzieć kiedy. Powiedziałbym, że to był 2019, kiedy naprawdę zrozumiałem, że to moje miejsce. Bardzo rozwinąłem się jako barista, ogromnie dużo nauczyłem się jako wypalacz, zawarłem spektakularne przyjaźnie w świecie kawy i pojechałem na MICE w Melbourne oraz World of Coffee w Berlinie, dwa z najważniejszych międzynarodowych festiwali kawy na świecie. Tam zacząłem rozumieć, ile kryje się za kawą i jak wiele wciąż muszę się nauczyć. Uwielbiałem to, jestem bardzo niespokojny i potrzebuję nowych rzeczy. O kawie można się uczyć tak wiele, że starczyłoby to na pięć żyć.

Zaczniemy pić kawę już wkrótce. Co robimy źle, pijąc ją?

Dodawanie cukru (śmiech).

Czy zmieniamy nawyki picia kawy w Hiszpanii, czy jeszcze daleka droga przed nami?

Jeszcze bardzo daleka droga przed nami, a zmiana nawyków nie oznacza ich zastąpienia. Kawa niskiej jakości pozostanie na rynku, tak jak dzieje się z winem, piwem i innymi produktami.

Jeśli powiemy ci torrefacto (kawa wypalana z cukrem), co odpowiesz?

Złe nawyki.

Jaka jest dla ciebie idealna kawa?

To zależy od momentu, a myślę, że na to pytanie odpowiada się coraz trudniej, im więcej czasu spędza się w tym świecie. Odkrywasz nowe metody, nowe ekstrakcje, nowe relacje z kawą. Ale najczęściej pijam flat white.

Ale nigdy nie przyznałbyś się do picia tej kawy, którą kochasz, bo mieszasz ją z czymś, co dla większości purystów byłoby świętokradztwem?

Dla wielu purystów flat white to świętokradztwo (śmiech). Nigdy nie używam syropów, cukru, śmietanki ani niczego podobnego. Choć muszę przyznać, że w posiadłości „El Jardín” w Kolumbii piłem tinto, jak tam nazywają kawę przelewową, z nierafinowanym cukrem trzcinowym, i było pyszne.

Co możesz nam powiedzieć o procesie selekcji i wypalania?

Postaram się to ująć prosto i możliwie krótko. Proces selekcji jest bardzo podobny do tego w przypadku każdego innego owocu. Owoc zbiera się w odpowiednim momencie i rozdziela na podstawie jego cech oraz procesów, którym zostanie poddany: myty, naturalny lub honey. Następnie trafia do młocarni, gdzie przygotowuje się go do eksportu, w tym przypadku do Hiszpanii.

Wypalając, przekazujesz ciepło do zielonej kawy za pomocą przewodzenia wytwarzanego przez palnik pod obracającym się bębnem oraz konwekcji poprzez napływ i odpływ powietrza. Kontrolujesz to ilością ciepła przekazywanego do bębna oraz ilością powietrza, którą pozwalasz wymienić. W ten sposób tworzysz swoje receptury wypalania dla każdej kawy na podstawie własnego podniebienia i osiągniętych efektów. Wypalasz, aby odtworzyć tę kawę, zawsze dostosowując się do warunków: ilości kawy, klimatu, rodzaju kawy itd.

Które standardy jakości są dla ciebie niezbędne?

Jakość kawy. Interakcja z klientami i dostawcami.

Kawa specialty: moda dla nielicznych czy rosnący znak, że w twoim sektorze jakość i pewne wartości będą coraz częściej przewyższać ilość?

Problem w tym, że to znacznie bardziej złożone, niż się wydaje. I nawet ja nie wiem wszystkiego. Ilość jest dla wielu koniecznością i to też musimy zrozumieć. Nie sądzę więc, żeby to była moda, myślę, że to coś więcej. Ale jeśli pytanie brzmi, czy nastąpi rewolucja i czy w 2025 cała kawa będzie niesamowita, to nie, wątpię, żeby tak się stało.

Jak sprzedałbyś Coffeewinks komuś, kto właśnie cię poznał?

Ja osobiście? Zaprosiłbym taką osobę na kawę i porozmawialibyśmy, tak jak teraz robimy.

Czy uważasz, że twój zawód to okazja, by zmieniać swoje otoczenie i przynosić pozytywne korzyści tym, co robisz każdego dnia?

Oczywiście, począwszy od przyjemności, jaką ludzie czują, pijąc kawę. Mój zawód to okazja, by poprawiać gastronomię w Alicante i cały sektor. Dobra kawa potrzebuje dobrego, świeżego mleka. Dlatego bezpośrednio lub pośrednio ma bardzo pozytywny wpływ.

Jakie wartości musi mieć marka, żeby stała się częścią twojego życia?

Musi przesuwać granice, musi stać za nią pasja i musi próbować robić coś inaczej, czy to zmieniając produkt, czy sposób jego wytwarzania.

Poza Trendsplant, czy są inne marki z Alicante lub regionu, z którymi się utożsamiasz? I dlaczego się z nimi utożsamiasz?

Prawda jest taka, że od powrotu do Alicante nie interesowałem się żadną firmą ani nie poświęcałem jej większej uwagi. Byłem bardzo skupiony na Coffeewinks. Ale owszem, są kawiarnie, z którymi bardzo podzielam pewne wartości. Sip and Wonder byłby przykładem, jeśli chodzi o relacje właścicieli z pracownikami, kontakt z całym zespołem jest znakomity.

Teraz, gdy jesteś w sklepie Trendsplant, znasz nas lepiej i mamy w toku współpracę, co wyróżniłbyś w marce, gdybyśmy zapytali cię szybko i nie dali ci czasu do namysłu?

Troska o zrównoważony rozwój i oddanie mu.

A skoro przymierzyłeś jej ubrania, jak myślisz, jak mogłaby wpisać się w twoją codzienność? Czym Trendsplant może się wyróżnić, żebyś wybrał tę markę, a nie inną?

Pod wieloma względami. Moje ulubione szorty to te bardzo fajne, które wypuściliście niedawno [odnosi się do naszych szortów z tkaniny SEAQUAL]. A skarpetki z bambusa są bardzo wygodne. Dla mnie wasz stosunek jakości do ceny to dziesiątka. I jaka to ogromna różnica.

Czego marki takie jak Coffeewinks czy Trendsplant mogą nauczyć duże marki w swoim sektorze?

Że to, co kiedyś wydawało się niemożliwe, takie nie jest.

Gdybyś miał połączyć świat mody i kawy, jak chciałbyś, żeby wyglądało to połączenie? Jakiego rodzaju działania twoim zdaniem mogłyby być prowadzone wspólnie?

Prawda jest taka, że chciałbym, aby istniał budynek będący jednocześnie kawiarnią i sklepem z odzieżą. Byłyby w nim produkty modowe wykonane z kawy, ubrania dla baristów, wiele rzeczy. Wiele działań, ale bardzo ważnym byłoby zapewnienie dodatkowej pracy i korzyści farmom kawy, ponieważ wiele rzeczy, takich jak torby shopperki itd., mogłoby być produkowanych na miejscu.

Na koniec powiedz nam, dlaczego powinniśmy pić twoją kawę?

Chcesz być szczęśliwy? (śmiech) Żartuję. No dobrze, a dlaczego nie? Jeśli kochasz kawę, jestem przekonany, że moja cię zachwyci, a jeśli jej nie kochasz, spróbuj, bo być może pokochasz moją, smak jest bardzo odmienny.

 

Mediterranean Roast to pakiet w limitowanej edycji: tylko 100 sztuk!

Zawarty w zestawie T-shirt jest wykonany z certyfikowanej przez GOTS tkaniny z 100% naturalnej, nieprzetworzonej, czesanej bawełny, dwukrotnie wstępnie skurczonej mechanicznie parą.

Kawa wybrana do pakietu jest jasno wypalona, dzięki czemu podkreśla swoje świeże i słodkie owocowe nuty. Ma średnią pełnię, dobrą kwasowość i jest bardzo czysta.

Grafika Mediterranean Roast wykorzystuje Morze Śródziemne, morze obmywające plaże miasta, w którym powstały obie marki, jako główny wątek łączący Coffeewinks i Trendsplant. Tak nazywamy ekskluzywną recepturę wypalania, którą Santi opracował dla Trendsplant.

Wybrane opakowanie jest najlepsze na rynku – Dutch Coffee Pack, opakowanie bez aluminium. Zawiera wyłącznie 100% plastiku z recyklingu, który nadaje się do ponownego przetworzenia, i jest neutralne pod względem emisji dwutlenku węgla, podobnie jak torebka z kawą oraz zewnętrzna torba zawierająca oba produkty.