Toute occasion est bonne pour construire une communauté. Quand les intérêts convergent et que les valeurs sont partagées, le lieu importe peu. Et une ville comme Alicante est un point extraordinaire sur la carte pour que ces choses se produisent.

Il y a quelques jours, Santiago Berkhoff, le fondateur de Coffeewinks, est venu dans notre boutique. Avec lui, nous avons lancé une collaboration très spéciale : Mediterranean Roast. Installé avec une machine à café haut de gamme et une bonne quantité de café à préparer, il servait des cafés à emporter aux clients qui visitaient notre boutique. Nous en avons profité pour discuter avec lui.

Mike, l'un des fondateurs de Trendsplant, l'a rencontré il y a quelques mois chez Hermanas Martínez, un établissement de restauration à Alicante que nous vous recommandons vivement. « Il [Santiago] y donnait des conseils sur le café tout en présentant son produit dans l'établissement. En vérité, je ne le savais pas, je voyais seulement quelqu'un qui semblait aussi intéressé par le café que moi... J'ai joué les blasés et je lui ai dit que je faisais mon espresso à la maison... Puis j'ai compris que cet homme allait m'apprendre beaucoup sur le café ».

Et il ajoute : « Après cela, nous avons continué à nous voir chez Hermanas parce que je m'entends très bien avec Rafa, le barista sur place. Ils m'ont invité à tester quelques préparations à quelques reprises et un dialogue s'est ouvert sur la traçabilité, le coton, la similitude avec le café... et nous avons eu l'idée de tout relier.

 

Dites-nous, qui se cache derrière Coffeewinks ?

Derrière Coffeewinks, il y a les producteurs de café, les baristas et les passionnés de café impliqués dans ce projet. Et il y a aussi moi, Santiago, un habitant d'Alicante de 25 ans qui adore un bon flat white.

Comment en êtes-vous venu à torréfier et à servir du café à Alicante ?

C'est une longue histoire (rires). En bref : à l'âge de 18 ans, je suis parti en Angleterre pour six mois, mais j'y suis resté six ans. Et puis, professionnellement, j'ai d'abord travaillé en cuisine, puis à d'autres postes en restauration. À l'âge de 21 ans, j'ai décidé de me lancer dans les cafés à la recherche d'une meilleure qualité de vie. Peu après avoir commencé à travailler avec le café, j'ai suivi une formation de barista chez Winchester Coffee Roasters, j'ai découvert le café de spécialité, j'ai vu les torréfacteurs, et j'ai demandé au propriétaire, Mark, s'il pouvait m'apprendre à torréfier.

Le courant est passé et je suis resté un an et demi à apprendre auprès de Mark. En parallèle, je travaillais comme barista au Winchester Orangery. La torréfaction et le travail de barista m'ont permis d'explorer le café de première main, dans une perspective bien plus complète. J'ai toujours voulu créer quelque chose de différent, une entreprise avec des valeurs différentes.

J'avais donc deux certitudes : je voulais créer une entreprise à part, et elle devait avoir un lien avec le café. Et Alicante... eh bien, la vérité est que la région m'appelait, tandis que l'Angleterre n'était pas faite pour moi. J'adore le soleil.

Quand avez-vous compris que le café était votre unique métier ?

C'est très difficile à dire. Je dirais que c'était en 2019, quand j'ai vraiment compris que c'était ma place. J'avais beaucoup progressé comme barista, j'avais énormément appris comme torréfacteur, je m'étais fait des amitiés formidables dans le monde du café, et j'étais allé au MICE de Melbourne et au World of Coffee de Berlin, deux des plus importants festivals internationaux du café. Là, j'ai commencé à comprendre tout ce qu'il y a derrière le café et tout ce qu'il me restait à apprendre. J'ai adoré ça, je suis très agité et j'ai besoin de nouveauté. Il y a tant à apprendre sur le café qu'il faudrait cinq vies.

Nous allons commencer à boire du café très bientôt. Que faisons-nous de mal quand nous le buvons ?

Ajouter du sucre (rires).

Changeons-nous les habitudes de consommation du café en Espagne ou reste-t-il encore beaucoup à faire ?

Il reste encore beaucoup à faire, et changer les habitudes ne signifie pas les remplacer. Le café de mauvaise qualité restera sur le marché, comme c'est le cas du vin, de la bière et d'autres produits.

Si nous vous disons torrefacto (café torréfié avec du sucre), que répondez-vous ?

De mauvaises habitudes.

Quel est pour vous le café parfait ?

Cela dépend du moment, et je pense que cette question devient plus difficile à répondre à mesure que le temps passe dans ce monde. On découvre de nouvelles méthodes, de nouvelles extractions, de nouveaux liens avec le café. Mais le plus souvent, je bois des flat whites.

Mais n'avoueriez-vous jamais boire ce café que vous aimez parce que vous le mélangez avec quelque chose qui serait un sacrilège pour la plupart des puristes ?

Pour beaucoup de puristes, le flat white est un sacrilège (rires). Je n'utilise jamais de sirops, de sucre, de crème ni rien de tel. Même si je dois reconnaître que dans la propriété « El Jardín » en Colombie, j'ai bu un tinto, comme on appelle là-bas le café filtre, avec du sucre de canne brut, et c'était délicieux.

Que pouvez-vous nous dire sur le processus de sélection et de torréfaction ?

Je vais essayer de faire simple et aussi bref que possible. Le processus de sélection est très semblable à celui de n'importe quel autre fruit. Le fruit est cueilli au bon moment et séparé selon ses qualités et les procédés auxquels il sera soumis : lavé, naturel ou honey. Il passe ensuite à la batteuse, où il est préparé pour l'exportation, en l'occurrence vers l'Espagne.

En torréfiant, vous transférez de la chaleur au café vert par conduction, générée par un brûleur sous le tambour rotatif, et par convection, grâce à l'entrée et à la sortie d'air. Vous le contrôlez par la quantité de chaleur transmise au tambour et la quantité d'air que vous laissez s'échanger. C'est ainsi que vous créez vos recettes de torréfaction pour chaque café, en fonction de votre palais et des résultats obtenus. Vous torréfiez pour reproduire ce café en vous adaptant toujours aux conditions : quantité de café, climat, type de café, etc.

Quels critères de qualité sont essentiels pour vous ?

La qualité du café. L'interaction avec les clients et les fournisseurs.

Le café de spécialité : une mode pour quelques-uns ou le signe croissant que, dans votre secteur, la qualité et certaines valeurs primeront de plus en plus sur la quantité ?

Le problème, c'est que tout cela est bien plus complexe qu'il n'y paraît. Et même moi, je ne sais pas tout. La quantité est une nécessité pour beaucoup, et il faut aussi le comprendre. Je ne pense donc pas qu'il s'agisse d'une mode, je pense que c'est quelque chose de plus. Mais si la question est de savoir s'il y aura une révolution et si tout le café sera incroyable en 2025, alors non, j'en doute.

Comment vendriez-vous Coffeewinks à quelqu'un qui vient de vous rencontrer ?

Moi personnellement ? Je l'inviterais à prendre un café et nous discuterions, comme nous le faisons maintenant.

Pensez-vous que votre métier est une occasion de transformer votre environnement et d'apporter un bénéfice positif avec ce que vous faites chaque jour ?

Bien sûr, à commencer par le plaisir que les gens ressentent en buvant du café. Mon métier est une occasion d'améliorer la restauration à Alicante et le secteur en général. Un bon café a besoin d'un bon lait frais. C'est pourquoi, directement ou indirectement, l'impact est très positif.

Quelles valeurs une marque doit-elle avoir pour faire partie de votre vie ?

Elle doit repousser les limites, il doit y avoir de la passion derrière, et elle doit chercher à faire quelque chose de différent, que ce soit en changeant le produit ou les moyens de le produire.

À part Trendsplant, y a-t-il d'autres marques d'Alicante ou de la région avec lesquelles vous vous identifiez ? Et pourquoi vous identifiez-vous à elles ?

La vérité, c'est que depuis mon retour à Alicante, je n'ai pas enquêté sur d'autres entreprises ni montré beaucoup d'intérêt pour elles. J'ai été très concentré sur Coffeewinks. Mais oui, il y a des cafés avec lesquels je partage beaucoup certaines valeurs. Sip and Wonder en serait un exemple pour la relation des propriétaires avec les employés ; l'interaction avec toute l'équipe est magnifique.

Maintenant que vous êtes dans la boutique Trendsplant, que vous nous connaissez mieux et que nous avons une collaboration en cours, que mettriez-vous en avant chez la marque si nous vous le demandions rapidement, sans vous laisser le temps de réfléchir ?

Le souci et l'engagement en faveur de la durabilité.

Et après avoir essayé ses vêtements, comment pensez-vous qu'elle pourrait s'intégrer à votre quotidien ? Comment Trendsplant peut-elle se distinguer pour vous faire choisir cette marque et aucune autre ?

À bien des égards. Mon short préféré, c'est celui, très chouette, que vous avez sorti il n'y a pas longtemps [il fait référence à notre short fabriqué en tissu SEAQUAL]. Et les chaussettes en bambou sont très confortables. Pour moi, votre rapport qualité/prix est un dix. Et quelle différence cela fait.

Qu'est-ce que des marques comme Coffeewinks ou Trendsplant peuvent apprendre aux grandes marques de leur secteur ?

Que ce qui semblait autrefois impossible ne l'est pas.

Si vous deviez unir les mondes de la mode et du café, à quoi aimeriez-vous que cette union ressemble ? Quel type d'actions pourrait-on mener conjointement selon vous ?

La vérité, c'est que j'aimerais beaucoup qu'il existe un bâtiment qui soit à la fois un café et une boutique de vêtements. On y trouverait des produits de mode fabriqués avec du café, des vêtements pour baristas, plein de choses. Beaucoup d'actions, mais une très importante serait d'apporter du travail et des avantages supplémentaires aux fermes de café, puisque beaucoup de choses comme les tote bags, etc., pourraient être produites sur place.

Pour finir, dites-nous pourquoi nous devrions boire votre café ?

Vous voulez être heureux ? (rires) Je plaisante. Voyons, pourquoi pas ? Si vous aimez le café, je suis convaincu que le mien vous ravira, et si vous n'aimez pas le café, essayez-le, car peut-être aimerez-vous le mien : le goût est très particulier.

 

Mediterranean Roast est un pack en édition limitée : seulement 100 unités !

Le t-shirt inclus est fabriqué à partir d'un tissu de coton peigné naturel non traité 100% certifié GOTS, pré-rétréci deux fois mécaniquement à la vapeur.

Le café sélectionné pour le pack est une torréfaction légère, ce qui met en valeur ses notes fruitées, fraîches et sucrées. Il est de corps moyen, avec une bonne acidité et très propre.

Le graphisme de Mediterranean Roast utilise la Méditerranée, la mer qui baigne les plages de la ville où les deux marques ont été fondées, comme fil conducteur unissant Coffeewinks et Trendsplant. C'est ainsi que nous baptisons la formule de torréfaction exclusive que Santi a développée pour Trendsplant.

L'emballage choisi est le meilleur du marché, le Dutch Coffee Pack, un pack sans aluminium. Il contient uniquement 100% de plastique recyclé et recyclable et il est neutre en carbone, tout comme le sachet contenant le café et le sachet extérieur contenant les deux articles.